© Azienda Agricola La Cua
PRIMI
RISOTTO ZAFFERANO, BURRATA E POLVERE DI LIQUIRIZIA
Ingredienti: 320 g di riso carnaroli, 1 burrata, 50 g di burro, 12-15 pistilli di zafferano a porzione, Brodo vegetale qb, Parmigiano, Polvere di liquirizia.
Procedimento: Scaldare il riso a secco in una casseruola. Bagnare con il brodo e introdurre una parte del burro. Unire i pistilli di zafferano sbriciolati grossolanamente. Ultimare la cottura e mantecare con il burro rimanente e una spolverata di parmigiano.
RIGATONI ALLE VERDURE E ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400g di rigatoni, 3 carote, Mezza cipolla, 2 zucchine , 1 peperone (giallo o rosso), Pomodorini, q.b. olio evo, 50/60 stimmi di zafferano
PREPARAZIONE: Mettere lo zafferano occorrente in un pezzo di carta da forno ripiegato e con la punta di un cucchiaio sminuzzare finemente; successivamente metterlo in infusione in una tazzina da caffè con poca acqua tiepida. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con dell'olio evo. Lavate bene le verdure e poi tagliatele a pezzi più o meno della stessa grandezza. Quando la cipolla sarà soffritta aggiungete per prime le carote e spadellatele per 3-4 minuti poi aggiungete anche il peperone e le zucchine ed infine i pomodorini. Salate e pepate e spadellate per qualche minuto fino a portarle a cottura. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Quando la pasta sarà al dente scolatela e versatela nella padella con le verdure, aggiungete lo zafferano e spadellate fino ad amalgamare bene il tutto.
GNOCCHI ZAFFERANO E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone:
800 g di Gnocchetti, 800 gr di vongole, 1 bustina di zafferano, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco,Sale, prezzemolo
Preparazione:
Mettere le vongole in un recipiente con acqua e sale. Lasciate riposare per 2\3 ore
Sciacquate abbondantemente le vongole per togliere i residui di sabbia
In una padella grande aggiungete 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e fate riscaldare un pò l’olio, aggiungete il peperoncino e 1 spicchio d’aglio e fatelo dorare. Buttate le vongole nella padella con l’olio e fatele cuocere finchè non si aprono. Quando le vongole saranno aperte sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma e fate evaporare completamente. Filtrate il liquido delle vongole e scioglieteci lo zafferano dentro,conservate il liquido delle vongole
Scolate gli gnocchi e aggiungeteli nella padella con dentro le vongole e aggiungere anche il liquido filtrato delle vongole con il zafferano sciolto dentro e saltate bene. Amalgamateli al sugo spadellando e girandoli ben bene per qualche minuto. Servire il piatto con prezzemolo
TAGLIATELLE ZAFFERANO, GAMBERI E ASPARAGI
Ingredienti: Asparagi 500 g Gamberi 400 g Tagliatelle all'uovo 400 g Zafferano 1 bustina Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai Acciughe (alici) 1 Sale q.b. Pepe q.b.
Preparazione: pulite con cura gli asparagi, lavateli e metteteli a cuocere per 15 minuti con le punte verso l'alto in una pentola dai bordi alti, colma d'acqua bollente salata. Una volta cotti, scolate gli asparagi conservando l'acqua di cottura e metteteli da parte, nel frattempo fate sciogliere il filetto d'acciuga in una padella con l'olio. Tagliate le punte degli asparagi e conservatele, riducete il gambo a piccoli pezzi e uniteli alla padella con l'acciuga ormai sciolta, facendo cuocere a fuoco medio e bagnando con un po d'acqua di cottura degli asparagi. Intanto lessate le tagliatelle nell'acqua degli asparagi e nel frattempo aggiungete nella padella i gamberi sgusciati e puliti, con le punte di asparagi e lo zafferano. Scolate le tagliatelle ben al dente e unitele a loro volta in padella, regolando di sale e pepe, servendo subito in tavola.
FUSILLI ZAFFERANO E PANCETTA
In una pentola capiente, mettiamo a soffriggere con un filo d'olio extravergine d'oliva, uno scalogno tritato. Quando diventa ben dorato aggiungiamo la pancetta a cubetti e facciamo rosolare.
Nel frattempo tostiamo la quantità desiderata di stimmi di Zafferano "La Cua" (12/15 a persona oppure una bustina da 0,12g), polverizziamo e mettiamo a bagno per qualche minuto in una tazzina da caffè con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Appena la pasta avrà raggiunto la cottura, scoliamola e uniamola alla pentola con la pancetta; aggiungiamo infine la panna liquida e lo zafferano ed amalgamiamo bene il tutto.
Per un gusto ancor più deciso aggiungiamo una spolverata di @formaggiosilter!
TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON GAMBERI E CREMA DI ZAFFERANO
Ingredienti: 320g di tagliolini al nero di seppia, 250g di gamberi, 0,12g di zafferano, 200 ml di panna da cucina Procedimento: Lessate i gamberi in acqua bollente salata per circa 3 minuti , scolateli e conditeli con pochissimo olio.
In una pentola, portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocete i tagliolini al nero di seppia. Scolateli e conditeli con la panna e lo zafferano.
Servite mettendo nei piatti prima i tagliolini, poi abbondante crema allo zafferano e i gamberi.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON STRACCIATELLA E POMODORI SECCHI
320 g riso per risotti, 0,12 g zafferano, 40 g formaggio grattugiato, 30 g burro, olio extravergine di oliva q.b., 100 ml vino bianco, ½ cipolla, 1 burrata, Pomodori secchio sott’olio, Brodo q.b.
In una pentola capiente sciogliete una noce di burro insieme a un filo d’olio d’oliva, quindi soffriggete la cipolla tritata finemente.
Imbiondita la cipolla, versate il riso e fatelo tostare un paio di minuti mescolandolo in continuazione. Sfumate col vino bianco.
Evaporata la parte alcolica del vino, aggiungete lo zafferano e cominciate a cuocere il riso a fiamma media, mescolando in continuazione e aggiungendo un mestolo di brodo per volta.
Solo quando il primo mestolo di brodo sarà assorbito, aggiungetene un altro fino a terminare la cottura del riso.
Cotto il riso al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e un’altra noce di burro e mantecate energicamente. Servite il risotto decorando con la burrata (leggermente sciolta in un pentolino) e i pomodori secchi.
PAELLA
Per 4/5 persone
Riso Bomba 400 g - Cozze 1 kg-Calamari (da pulire) 500 g-Scampi 8-Gamberi 8-Cipolle 80 g-Aglio 1 spicchio-Fumetto di crostacei 750 g -Zafferano (2 bustine) 0,25 g- Olio extravergine d'oliva q.b.-Sale fino q.b.-Pepe nero q.b.
Per preparare la paella iniziate con la pulizia delle cozze: rimuovete i cirripedi con un coltello, staccate il bisso e grattate i gusci con una paglietta, sciacquando accuratamente i gusci sotto l’acqua corrente. Scaldate un giro d’olio in un tegame, poi aggiungete le cozze e coprite con il coperchio.
Fatele cuocere per 4-5 minuti a fiamma vivace agitando il tegame di tanto in tanto, così si apriranno. Spegnete il fuoco e scolate le cozze in una ciotola sulla quale avrete posto un colino, in modo da filtrare e tenere da parte il loro liquido di cottura che vi servirà successivamente; ve ne occorreranno 250 g. Sgusciate la maggior parte dei molluschi e tenetene da parte qualcuno intero per la decorazione finale. Eliminate le cozze che non si sono dischiuse.
Ora passate alla pulizia dei calamari: rimuovete la penna e il ciuffo con attaccate le interiora, poi eliminate anche la pelle. Sciacquate accuratamente l’interno dei calamari, dopodiché tagliateli a rondelle di un paio di centimetri.
Preparate anche gli altri ingredienti che vi serviranno per la preparazione: mondate e tritate finemente la cipolla, sbucciate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà e rimuovete l’anima interna.
Per quanto riguarda i gamberi e gli scampi, sciacquateli sotto l’acqua corrente e incideteli praticando un taglio lungo il ventre con un paio di forbici: in questo modo rilasceranno più sapore durante la cottura. Nella padella specifica per paella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, poi aggiungete i crostacei e fateli rosolare per 1-2 minuti per lato a fiamma viva.
Una volta cotti, trasferite i gamberoni e gli scampi in un piatto e teneteli da parte. Nella stessa padella aggiungete la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per qualche minuto. Ora alzate leggermente la fiamma e unite i calamari. Dopo un paio di minuti rimuovete l’aglio e aggiungete anche il fumetto caldo e il liquido delle cozze che avete tenuto da parte. Insaporite con lo zafferano, mescolate e portate a bollore.
Quando il liquido sarà giunto a bollore potete aggiungere il riso e le cozze sgusciate, poi pepate e salat. Date un’ultima mescolata e cuocete a fuoco dolce per circa 18 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione: il riso dovrà cuocere per assorbimento, quindi non andrà più mescolato ma potrete solo smuovere delicatamente la padella di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto e parzialmente attaccato sul fondo della padella. A questo punto spegnete il fuoco e disponete i crostacei sulla superficie, poi aggiungete anche le cozze con i gusci che avevate tenuto da parte.
SECONDI
CONIGLIO ALLO ZAFFERANO CON PATATE E POLENTA
INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE
1 coniglio tagliato a pezzi, 1/2 litro di brodo, 15 stimmi di zafferano a persona, 5 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 fetta di guanciale, 1 bicchiere di vino bianco, maizena, sale e pepe
PREPARAZIONE
preparare un battuto con il guanciale, un rametto di rosmarino e l’aglio e soffriggere nell’olio. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare da entrambi i lati, aggiustare con sale e pepe. Dopo circa 10 minuti aggiungere il vino e far evaporare l’alcol, prendere lo zafferano, polverizzarlo finemente ed aggiungerlo al brodo.
Aggiungere metà brodo con lo zafferano, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa 40/50 minuti, aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo man mano evapora. Far restringere il brodo con un cucchiaio di maizena e servire con polenta e patate
STRACCETTI DI POLLO AL LIMONE E ZAFFERANO
Prendete 600gr di petto di pollo tagliato a listarelle, infarinatelo con farina "00" e mettetelo a cuocere a fuoco lento in una pentola con un po' di olio per qualche minuto girandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo prendete il succo di un limone e aggiungeteci 1 bustina di zafferano (oppure contate circa 15 stimmi a persona) precedentemente sminuzzato e polverizzato.
Quando il pollo sarà ben cotto aggiungete il succo di limone, lo zafferano e fate rosolare ancora qualche secondo mischiando bene fino a che il colore dello zafferano sia omogeneo.
Ora tutto è pronto per essere servito!